秋、キノコを楽しもう

地理とは直接関係ないのですが、地方によって違いが大きいものなので書きます。

同じ茸が土地によっては珍重されたり、見向きもされない土地があったりと奥が深い。隣県同士でA県は中毒例有り、B県は中毒例なしという茸もあります。
去年はそれまで食用とされていた「スギヒラタケ」が東北中心に大量の中毒者を出しています。

私自身はキノコ狩りの経験は乏しいのでが、その体験談を。

子どもの頃、茸採りは遊びでした。知識が無かった為、採るだけで殆ど捨ててしまいました。その山々も開発されたり、放置されて荒れてしまったりで茸の姿も見られません。

仕事で松本に2年間いた時、2シーズンだけ松本中心に信州各地でキノコ狩りを堪能しました。
慣れてくると面白いように茸が見つかって、キノコ狩りも楽しいですが…
何といっても楽しいのは、自分達で採った茸で鍋を作り、それを囲んで地酒で一杯やることです。初めて会った人とも打解け、酔いも手伝って、夜間は無人になる公営の露天風呂に女の子達も一緒に忍込んで、一晩中騒いだ事もありました。

キノコ中毒にもなりました。ホテイシメジという食用茸ですが、酒と一緒に食べると悪酔いするいうものです。不思議な酔いで自分はハイになって酒を飲みすぎたかな思っただけでした。友人2人は一晩中洗面器を抱えて嘔吐し、救急車を呼ぶ寸前までいったそうです(新聞ネタになるのを恐れて我慢したらしい)。後でその事を聞き、あれはキノコ中毒だったのだと納得しました。

信州の佐久、上田地方では毒茸ベニテングダケを毒抜きして、うどん等のダシにするそうです。残念ながら時期が合わず食べられなかったのですが、非常に美味しいそうです。毒抜き法を聞きそびれました。文献にも載っていません。
詩人のナナオ・サカキ(知る人ぞ知る日本のヒッピーのカリスマ、欧米では有名、現在生きていれば80過ぎ)に会い、一緒にベニテングダケを生で齧ったりしました。今の私を知る者は信じられないそうですが、そっち方面に近づいた事もあったのです。
(ベニテングダケを食べるとどうなるか？2,3本なら死にません。うまくいくとハイになれますが…)

松本市の隣の四賀村(当時)に稲刈りの手伝いに行って、松茸をたらふくご馳走になった事もありました。後で知ったのですが四賀村の松茸は全国でも有名ブランドだそうです。
翌年も手伝いに行きましたが、その年は不作で去年物の塩漬を少しいただいただけでした。欲を掻くと駄目ですね。松茸山のその年の権利を三百万円で買って、2,3本しか採れず一本百万円の松茸を買ったと、笑われた人もいました。

皆さんの地方でも、その地方独特の茸があると思います。その茸や特別な調理法などがあったらお知らせください。

※リンクを1ヶ所挿入

[45062] eiji_t さん
去年はそれまで食用とされていた「スギヒラタケ」が東北中心に大量の中毒者を出しています。

たしか山形・新潟など日本海側に多かったと思います。実家で聞いたところ、『杉に生える茸は食べてはダメだ』と、母親は言っていました。つまり「食用」とはみなされていなかったのですね。

まあ、それだけです。

[45065]じゃごたろさん
実家で聞いたところ、『杉に生える茸は食べてはダメだ』と、母親は言っていました。つまり「食用」とはみなされていなかったのですね。
スギヒラタケは「スギワカエ」と呼ばれ，よく味噌汁の具などにして食べていました．菌類には同種と見なされるものの中にも化学的系統（あるいは分子系統学では種を分かつべきものかも知れません）を異にするものがあり，一筋縄ではいかないようですね．

もうひとつ，スギの幹に生える「ニカワハリタケ」（白くて軟らかい小さいキノコで，裏は襞状ではなく針状）を見つけると，よく生で食べていました．もっとも，友人・知人のなかでそんなことをしているのは私だけでしたが．

【訂正】「ニカワハリタケ」を謝って「スギハリタケ」と記してしまいました．お詫びして訂正します．

こんにちは、音無です。寄り道が過ぎましたが、無事オフ会から帰って参りました。

[45062]eiji_tさん
キノコ中毒にもなりました。ホテイシメジという食用茸ですが、酒と一緒に食べると悪酔いするいうものです。（中略）あれはキノコ中毒だったのだと納得しました。

　酒は百薬の長ともいわれ、適度なアルコールは体にもよいのではないかといわれますが、アルコール依存症（いわゆるアル中）の人には酒を飲ませる訳にはいきません。重度アルコール依存症の患者さんには治療目的で「嫌酒薬（正確には抗酒薬）」という薬が使われることがあります。この薬自体には、酒を嫌いにしたり、アルコール依存症そのものを治す作用があるわけではありません。
　体内にアルコール（エタノール）が入ると体内で2段階の反応で分解されます。1段目はエタノールからアセトアルデヒドという有害物質ができます。つぎにこのアセトアルデヒドが分解されて酢酸になります。その後最終的には水と二酸化炭素になるわけですが、嫌酒薬とはこのアセトアルデヒドの分解を阻害します。その結果、通常より長く体内に滞留したアセトアルデヒドにより、発汗・動悸・呼吸困難・悪心・頭痛・嘔吐などの不快な症状（いわゆる悪酔い）になります。結果として酒を飲まなくなるという効果を狙っています。したがって嫌酒薬にはお酒を飲みたい気持ちを直接抑える作用はありません。断酒のためには本人の意思が重要であり、嫌酒薬はその補助的な役割を果たすに過ぎません。
　話をもとに戻しますと、ホテイシメジの成分であるコプリンの分解物が、このジスルフィラムという嫌酒薬と同じ作用（ジスルフィラム作用）をするわけです。ただ、この症状は自然に回復する場合が多いので（苦しみますが）、経過観察のみで特別な治療は行わないのが普通です。催吐や胃洗浄をすることもありますが・・・。
　一方のベニテングタケですが、神経毒のムスカリンと、中枢神経系に作用するイボテン酸、シロシンが含まれています。ムスカリンはコリン作用を示し、散瞳・筋肉の痙攣などが現れる。胃腸症状が激しく現れ、結果として嘔吐するので、こちらも特別な治療は行わないのが普通。
　そのほかにイボテン酸という成分が含まれていますが、イボテン酸は比較的不安定な化合物で、乾燥などにより容易に脱炭酸してムッシモ－ルという成分になります。イボテン酸およびムッシモ－ルはともに中枢神経系の抑制伝達物質と同様に作用し、精神錯乱状態を引き起こします。またシロシンは容易に酸化されてシロシビンとなり、中枢における神経伝達物質のひとつであるセロトニンの受容体に作用し、酩酊感・昏迷状態やしびれなどを引き起こすとされています。

毒茸ベニテングダケを毒抜きして、うどん等のダシにするそうです。残念ながら時期が合わず食べられなかったのですが、非常に美味しいそうです。毒抜き法を聞きそびれました。
イボテン酸の還元体がこれらキノコの旨み成分とされているので、おそらく毒抜き法は非酸素条件で”還元”するのだと思います。わずかながら毒性があり肝障害を引き起こすとのことなので、やはり食べないほうがいいのでしょう。よい子はまねしないでね。

余談ですが、表題の四コママンガを知ってる方いますか？

[45065]じゃごたろ さん
[45066]般若堂そんぴん さん
スギヒラタケ
全国に分布しているそうですが、主に食べるのは東北と新潟だそうで、私の地元茨城でも、キノコ狩りを経験した長野でも聞いた事はありませんでした。患者も青森,岩手を除く東北4県と新潟と北陸と岐阜などでした。食分布と重なっていると思われます。
2005.5.15の毎日新聞に患者の脳に特異な組織破壊が見つかったという記事が出ていました。
(5.31朝日新聞科学欄にも同様の記事)
しかし、いまだ原因物質が特定出来ていないのは不安ですね。

[45080]音無鈴鹿 さん
詳しい解説ありがとうございました。参考になりました。
ホテイシメジの成分であるコプリン
ヒトヨタケにもコプリンが含まれ、同様の症状を引き起こすそうですね。そこら辺に生えているヒトヨタケが食べられるとは知りませんでしたが、近縁のササクレヒトヨタケは美味しいそうです。
ベニテングタケですが、神経毒のムスカリンと、中枢神経系に作用するイボテン酸、シロシンが含まれています。
ベニテングタケの生食は二度としませんし、お勧めしません。
おそらく毒抜き法は非酸素条件で”還元”するのだと思います。わずかながら毒性があり肝障害を引き起こすとのことなので、やはり食べないほうがいいのでしょう。
毒抜きというより弱毒化ですね。だからキノコの本にも、毒抜き法を書いていないのですね。でもベニテングタケのダシのうどんは、一度は食べてみたい(話してくれた人があまりに美味しそうに言うもんで)。

ベニテングタケは主にシラカバ林に生えています。白い木肌のシラカバの間に赤い茸が点々と、運が良ければ「妖精の輪舞」とも呼ばれる菌輪も…

クマ、スズメバチ、遭難、キノコ中毒などの危険にもかかわらずキノコの妖しい魅力は輝いています。
信州の山里で美味しいキノコを味わった時には、何もかも捨てて此処に住み着きたいと考えたほどです。

余談ですが、表題の四コママンガを知ってる方いますか？
『キノコ・キノコ』聞いた事があるような…
で、ググってみました。絵はどこかで見た様な気がします。
最近復刻したそうですね。

[45088] 北の住人 さん
今昔物語に、食べると踊り出すキノコを舞茸と呼ぶようになったが、今の舞茸を食べても必ずしもそうならない、という話があるようですが、現代のとは別物でしょうか。

どうなんでしょうかねぇ。

「舞茸」は、見つけると舞い踊るくらい嬉しいもの、というのが語源ということらしいのですが。「香り松茸、味しめじ」とは言われますが、「舞茸」も非常に風味があって、味噌汁にすると他にダシがいらないほどのおいしさですよ。そういう点では、「しじみ」と勝るとも劣らない素材だと思います。

って、キノコの話題がふくらむのは、初めてのことかもしれませんね。

[45088]北の住人 さん
舞茸というのは、雅な時代にはどうだったのでしょうか。今昔物語に、食べると踊り出すキノコを舞茸と呼ぶようになったが、今の舞茸を食べても必ずしもそうならない、という話があるようですが、現代のとは別物でしょうか。

天然の舞茸は、現在の物でも非常に美味しいですよ。
商品名「ゆ※ぐ※まいたけ」など一般に出回っているのは、栽培物です。
味、香りなど比べ物になりません。栽培のおかげで何時でも安価に手に入れる様になりましたが、舞茸ってこんな物かと思われると…
[45091]じゃごたろ さん
「舞茸」も非常に風味があって、味噌汁にすると他にダシがいらないほどのおいしさですよ。
じゃごたろ さんが言っているのも天然物だと思われます。
舞茸は「束生」といって株になって生えています。時には1株,数kgにもなって、見付けると踊り出すほど嬉くなる理由の一つです。数年前、東京都心の青山墓地で舞茸の大きな株が見つかった、という記事を読んだことがあります。

スーパーなどで買える茸は、松茸を除いてほぼ栽培物です。
茸の天然物と栽培物の差は、魚の天然物vs,養殖物以上だと思います。

シメジに至っては栽培化が成功した別種を「※※シメジ」として流通させました。
先に栽培化が成功したヒラタケに対し後に栽培化された「ブナシメジ」が、先のヒラタケと区別する為に「本しめじ」「ホンシメジ」などという名で出回りました。消費者は混乱し、ついに公正取引委員会が排除勧告をして、本来のブナシメジという名に戻りましたが、混同する人が未だいます。

ヒラタケの天然物はこれから(晩秋から初冬にかけて)採れます。シメジと違った美味しさがあります。ところが栽培物は外観をシメジに似せる為に味を無視した特殊な栽培法で育てています。

話し出したら一晩中でも話し足りないほど、キノコ好きのeiji_tですが、ここはキノコのサイトではないので、以後キノコの話は自粛します。

[45087]eiji_tさん
2005.5.15の毎日新聞に患者の脳に特異な組織破壊が見つかったという記事が出ていました。
うわあ，おっかね！
今の私がこのようであるのはスギヒラタケによる脳内組織破壊が原因か?!
しかし、いまだ原因物質が特定出来ていないのは不安ですね。
昨年も，問題になる以前に一度食べましたよう……
近縁のササクレヒトヨタケは美味しいそうです。
以前，米沢市内中心の小学校校庭の人工山（低学年のスキー授業などに使うと思われる）によく生えていました．仕事帰りにしばしば採集して食べましたよ．顔見知りの小学生には「キノコおじちゃん」などと呼ばれてしまいました……
シャキシャキした柄の部分とふんわりしたカサの部分は全く異なる食感．さっと茹でて酢醤油，というお手軽クッキングでいただきました．
ベニテングタケの生食は二度としませんし、お勧めしません。
数ヶ月の塩蔵，もしくは乾燥を要します．
「イイ感じ」になろうとした友人（良い子の皆様方は決して真似してはいけません）に分けてもらい，十分に乾燥して「イイ感じ」が抜けきったところでラーメンの具にして頂きました．美味しゅうございました．

ああ，10年以上もキノコ採りに行っていないなあ（1999年秋，「ひたち海浜公園」の蘚苔類調査の際に採集したヒラタケは美味しかったなあ，放射能が怖かったけど）……

【おまけ】
今年も「芋煮会」には縁がなさそう（落涙）……

キノコの話題が上がっていたので書き込みをしようと思ったら、ちょっと困ったことが。
私の親父様（還暦目前）は、キノコ採り歴５０年以上の大ベテランなのであります。
（私は小学生の頃に何回か一緒に連れて行かれただけ。そもそも親父の休みと私の休みが合致しないので一緒に行く機会がない）
が、いつも採ってくるキノコの呼び名が、ほとんど方言なんですね。
そのまま書いても何のことだか分からないでしょうから図鑑で確認して書こうと思ったら、シーズンも近いので親父が愛蔵の図鑑をどこかに持って行っているらしく、調べるのに往生こきました。

この調子では話が完全に収束するまでに調べがつかなさそうなので改めてネットで調べていると、「シロマツタケ」の検索結果の中で「いしかわ　きのこ図鑑」というサイト（よく見たら石川県林業試験場ＨＰ内でした）を見つけてようやく方言と一般的な名前が全部結びついたのでした。

＃あくまで「うちの親父がよく採ってくるキノコ」です。
能登の方とかに行くともっといろんな種類のキノコを食べてるはず。

・イッポンシメジ（ウラベニホテイシメジ。毒キノコの「イッポンシメジ」のことを指すのではない）
・カッパ（サクラシメジ）
・ノメリ（アブラシメジ）
・ムラサキノメリ（ヌメリササタケ）
・コッサカブリ（コッサとも。クリフウセンタケらしい。コッサとは落ち葉の層のこと。）
・ゲンバク（白松茸とも。松茸に形が似ているが、白い。けっこう美味。シロマツタケモドキか…と思ったがモミタケのことらしい）
・コノミタケ、ネズミテ（ホウキタケ。コノミとネズミテは色が違う。コノミの方が美味。でも上記サイト中のコノミタケは親父が取ってくるのとは違うような気も…）
・霜おこし（初冬にとって来ていた。シモコシ。）
・シバタケ（アミタケ）

舞茸を採ってきていたことも１回ぐらいあったかも。やはりそう簡単に見つかるものではないようです。


ちなみに、「キノコ」自身にも方言があります。
石川ではキノコのことは「こけ」と言うんですわ。
じゃあ、庭の湿ったところとかに生えたりする「苔」は何と言うのか？といえば、これも「こけ」。
両者がごっちゃになっている訳ではありません。
ちゃんと区別されていますが、どういう訳か呼び名だけ一緒なのですね。
では実際の会話中に出てきた時にどうやって区別するかと言えば、前後の文脈によって判断するしかないのです。
石川の人間が「こけ」を食べる話をしていたら、それはキノコの話ですのでよろしく。



[45080]　音無鈴鹿さん

「キノコ・キノコ」は２０とン年前、実際に読んでました。
近所に住んでいた従姉のところにあった「りぼん」で…

話は違いますが、音無鈴鹿さんのキノコの毒抜きの話を読んで、全然別のものが無毒化されて食べられている事例を思い出しました。
それは石川県の旧美川町（現白山市）で江戸時代より作り続けられている特産品・「フグの卵巣の糠漬」。
フグの卵巣を１年以上塩漬けし、さらにトウガラシや能登特産の「いしる」（魚醤）を加えた糠床で２年以上つけ込むことにより無毒化（実際には人体に害がない程度に低毒化していると言う事みたい）し、食用に供されています。
どういうメカニズムで無毒化（低毒化）されているかについては漬け床への拡散による濃度低下・下降中の毒素の変成・微生物による分解等が考えられていますが、具体的なところは未だ明らかになっていません。
先人の知恵の神秘、とでも申しましょうか。
ちなみに、フグの卵巣を食品材料として使用・販売することの許可が下りているのは全国でも美川の８業者だけだそうです。
しかも、一樽ごとに出荷直前に毒素の残量を検査することが義務づけられています。
検査の結果問題なかったものには「石川県ふぐ加工協会検査済之証」と言う証書が張られて出荷されています。
無許可で製造販売している業者も時々あるようですので（実際に今年能登の方で中毒を出した事例があった）、上記の証書が張られているかどうかを確認の上ご購入下さい。

ちなみに結構珍味だそうですが、私は喰ったことがあるかどうか記憶無し。
フグの身の糠漬けは間違いなく喰った事があるんですけどね。

[45091] じゃごたろ さん
[45098] eiji_t さん
「舞茸」、私の辞書では、その形が「舞っているような観を呈する」とあります。今昔物語には、他に、平茸にあたって死んだ人（藤の木に生えていたのを食べたようですが、藤は北海道では自生していない？）と食べてもあたらない人の話、藤原の陳忠という信濃の守が谷底に転落する途中の木に平茸を見つけ採れるだけ採ったが、採れなかった残りを惜しんだという話もあります。

天然ものではありませんが、舞茸は我が家でも、味噌汁の具としては「なめこ」と肩を並べています。「しじみ」は「あさり」にその座を奪われました。洋食にも使える他、安いのが原因のようです。
私の幼少のかすかな記憶では、おそらく家の周辺の林にあった「ぼりぼり」「らくよう」なるキノコを食していたのですが、いまではそのようなキノコを見ることは無くなりました。
道の駅などで最近良く見かけるのは「カバノアナタケ」ですが、北海道だけの現象でしょうか。

一昨日の新聞によると、札幌には「藻岩山きのこ観察会」という団体があり、キノコの採取、鑑定を定期的に行っているとか。住宅地近くである、藻岩山、旭山公園で、ある日の採取したキノコは2時間で100種類近く。欧米では高級食材であるものが自生しているという話も。

「キノコと地域性」と言えば，「チタケと栃木県」に勝るものは無いのではないでしょうか。
（チタケ：チチダケ，チダケとも）
栃木県ではそれこそマツタケなみに扱われているのに対し，よその県では見つけられても蹴っ飛ばされているそうな。
食べてはボソボソしていておいしくはありませんが，ダシは最高，です。