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ありがたきさんの記事が5件見つかりました

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記事番号記事日付記事タイトル・発言者
[102315]2021年9月2日
ありがたき
[102311]2021年9月1日
ありがたき
[102294]2021年8月29日
ありがたき
[102290]2021年8月28日
ありがたき
[79617]2011年11月10日
ありがたき

[102315] 2021年 9月 2日(木)01:35:33ありがたき さん
小麦麺の分類、奥が深すぎてまとめきれない!(楽しい悲鳴)
[102290] オーナー グリグリさん
ところで、平麺ではきしめんだけが定義されていますが、ほうとう、ひもかわなどは枠外ということでしょうか?

単に麺類の分類を紹介するだけだと、こちらのサイトの趣旨から逸脱しかねないと思いつつも、地域特産が色々あるので、それを紹介出来れば、と思いながら調べ物を続けていましたところ…

[102290] ありがたき
JAS(日本農林規格)による乾めん類品質表示基準

が、もしかしたら大きく変わっているかもしれないという疑問が浮かび上がってきました。

裏取りに時間がかかっておりまして、ただあまり時間をかけてもどうかというところもありますので、
現時点での、ある程度信頼のおけるところの資料を元にした調査結果を発表したいと思います。

まず「乾めん類の日本農林規格(農林水産省)」です。
前述の品質表示基準とは名前が少し違うのですが、最終改正は平成28年2月24日農林水産省告示第489号と、こちらの方が新しいので、こちらを紹介します。

一部抜粋です。

(定義)
第2条 この規格において、次の表の左欄に掲げる用語の定義は、それぞれ同表の右欄に掲げるとおりとする。

 用  語     定  義
 乾めん類     次に掲げるものをいう。
          1 小麦粉又はそば粉に食塩、やまのいも、
          抹茶、卵等を加えて練り合わせた後、
          製めんし、乾燥したもの。
          2 1に調味料、やくみ等を添付したもの。
 干しそば     乾めん類のうち、そば粉を使用したもの
          をいう。
 干しめん     乾めん類のうち、干しそば以外のものを
          いう。
 調味料      (略)
 やくみ      (略)
 そば粉の配合割合 (略)


こちらでは、乾めん類の原料や製法と、大分類としてそば粉を使用した「干しそば」とそれ以外の「干しめん」を定義されています。

次に「食品表示基準(消費者庁)」です。
最終改正は令和3年3月17日内閣府令第10号なのですが、乾めん類に関する改正は平成27年3月20日内閣府令第10号が最新のようです。
どうやら、乾めん類の小分類は、消費者庁の規定に移行しているようなのです。
諸々の経緯が追いきれていないので、ひとまず、内容を紹介します。

一部抜粋

(機械製乾めん)
「干しうどん」又は「うどん」
   長径を1.7mm以上に成形したもの
「干しひやむぎ」、「ひやむぎ」又は「細うどん」
   長径を1.3mm以上1.7mm未満に成形したもの
「干しそうめん」又は「そうめん」
   長径を1.3mm未満に成形したもの
「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん」又は「ひもかわ」
   幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したもの

(手延べ)
「手延べうどん」
   長径を1.7mm以上に成形したもの
「手延べひやむぎ」又は「手延べそうめん」
   長径を1.7mm未満に成形したもの
「手延べひらめん」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」
   幅を4.5mm以上とし、かつ、厚さを2.0mm未満の帯状に成形したもの

機械製麺と手延べ麺に中分類し、それぞれ小分類されていますね。消費者庁の基準では、「ひやむぎ」と「細うどん」は同じ規格、「手延べひやむぎ」と「手延べそうめん」は同じ規格、
「ひらめん」「きしめん」「ひもかわ」は機械製麺と手延べ麺の中分類はあれど、その下ではそれぞれ同類になるようです。


それとは別に、業界団体として「全国乾麺協同組合連合会」が「表示等のガイドライン」を出しています。原料や製法は割愛しますが、こちらの別表に「《別表》全国乾麺協同組合連合会指定産地名」を発見しました。
最終改正:平成24年1月11日

産地表示商品名  製めん地範囲    所有者
白石温麺     宮城県内      奥州白石温麺協同組合
上州うどん    群馬県内      -
信州そば     長野県内      -
甲州ほうとう   山梨県内      -
名古屋きしめん  愛知県内      -
三輪素麺     奈良県内      奈良県三輪素麺工業協同組合
播州そうめん   兵庫県内      兵庫県乾麺協同組合
揖保乃糸     たつの・姫路
         揖保・宍粟・作用  兵庫県手延素麺協同組合
淡路島そうめん  兵庫県南あわじ市内 -
半田そうめん   徳島県半田地区   -
讃岐うどん    香川県内      -
小豆島そうめん  香川県小豆島内   -
浮羽そうめん   福岡県うきは市内  -
         福岡県久留米市田主丸町内
神埼そうめん   佐賀県神埼市内   -
         佐賀県神埼郡吉野ヶ里町内
島原そうめん   長崎県島原半島内  -

※ 各産地表示には、各産地毎に品質基準を設けているものもある。


これらをまとめると、大きい側から、農林水産省、消費者庁、業界団体の順に細かく規定・基準等が定められているようですね。

それ以前では、大きく分けると、ルーツ的には、
生地を麺棒で薄く伸ばしてから細く切った麺が「うどん」「ひやむぎ」、
生地に油を塗りながら細く延ばして作る麺が「そうめん」
であったようですが、機械製麺が発達してあらゆる太さの麺を作れるようになってからは、それらの境目も曖昧になっているようです。

あと、今まで語ってきたのは全て「乾麺」であり、「生麺」はまた別に、どうやら公正取引委員会が規則を設けているようですが、そちらについてはここでは勘弁してください。手が出しきれませんでした。

グリグリさんの疑問の中に出てきた「氷見うどん」ですが、これも裏取り中ですが、今のところ見えてきたのは、
ルーツが輪島のそうめんで、1751年(宝暦元年)に「高岡屋」が輪島から技法を取り入れて作り始めたとされ、元々は「糸うどん」の名称であったようです。
よって、そうめんの技法で作られた細いうどんという概念ですが、前述の規格でいうと、手延べだとひやむぎ、機械製麺だと細うどんに分類されそうな感じですね。

それから「ほうとう」です。消費者庁の基準には一切語られていませんでしたが、全国乾麺協同組合連合会指定産地名には「甲州ほうとう」が出現しています。同様に前述の規格でいうと、厚さが2.0mm未満ならひらめん等、2.0mm以上ならうどんに分類されそうです。

そして、今回まとめきれていない理由のひとつに、ほうとうには、太くて短い麺の形態だけでなく、すいとん的な小塊のものもあるそうで、ほうとうが麺類(ヌードル)なのかダンプリング類(すいとん、蕎麦がき、水餃子、ニョッキ、ちまきなどが分類されるグループ)なのか、境界線が曖昧で、調査の手を広げないといけないかなーという問題が判明しました。すいとんに近い郷土料理で旧仙台藩北部の「はっと」が音的に「ほうとう」に近く、ルーツもほうとうにありそうとか、こちらも奥深そうですので。

これ以上の深掘りは、いわゆる板違いになりかねないので、ひとまずここら辺で区切らせていただきます。

地域特産として多彩な麺類がありますので、皆さんでまた盛り上がりを見せるようでしたら、法的な、あるいは公的な分類とは切り分けて、取り上げてみるのもおろしろいかも知れませんね。
[102311] 2021年 9月 1日(水)13:49:42ありがたき さん
クイズの回答と御礼
[102297] ぺとぺとさん
[102298] [102303] デスクトップ鉄さん
[102300] 勿来丸さん

早速のコメント、ありがとうございます。

まず、答え合わせですが、皆さんお察しの通り「大船駅」でした。
そして「ある特徴」ですが、こちらも皆さんお察しの通り駅構内に自治体の境界がある駅です。

最初に免責かのように「設問・ヒントがガバガバかも」と書いておりました。
ボクは長いこと横浜市民ですし、長年鉄分多めで過ごしてきましたので、尻手・矢向駅の存在は当然おさえておりましたが、
そこをおさえた設問だと答えが即出てしまうかなーとも思ったので、色々展開してもらえると嬉しいなとか考えながら、
ふわっとした出題をしたところでしたが、御三方の絶妙なリレーにより、想像以上にいい感じに展開していただけました。
とても感謝しております。

あのように書き込みしていただけると、例えば
・湘南モノレール
・横浜市内の駅に含まれる川崎市の駅
・なぜ大船駅に京急バスが乗り入れているのか?
・なぜ大船駅の東側には2つのバスロータリーがあるのか?
など、ボクが得意とする「○○といえば…」という話題の展開が出来るので、とてもいいですね。

余談ですが、ボクが住んでいた頃には、大船駅構内には、市境に忠実に横浜045と鎌倉0467(藤沢MA)の公衆電話がありました。テプラで「この電話の市外局番は○○です」って貼ってあって、電話の相手の住所によって料金が異なることを知らせるようになっていました。
携帯電話の普及で公衆電話の撤去が進んでいますが、アレは今もあるのかな?
[102294] 2021年 8月 29日(日)15:09:51【1】ありがたき さん
ただいま。そして、クイズです
[102291] 千本桜さん
[102292] オーナー グリグリさん
早速のお返事、ありがとうございます!
まさに、約10年ぶりの書き込みになりました。
最後の書き込みの時は、つくば市在住だったのですが、その後、転勤がらみで、横浜→仙台→横浜と3回転居しました。
書き込みは出来なかったのですが、時々拝見していたのと、居住地と経県値マップは更新していたんですよ。

現在の居住地は、横浜市において3区目(住所的には4箇所、部屋番号の違いを入れると5箇所)になります。

ひとつ前の仙台は、幼少期に住んでいた頃から38年ぶりの仙台市民でして、なかなかに感慨深いものでした。なにせ、その38年前とは政令指定都市になる前の事で、住居表示が始まった頃でした。

この10年の間にも、こちらに投稿出来そうな面白いエピソードは沢山あったのですが、追々、良きタイミングでご紹介出来ればと思います。

そこで、せっかくこちらに書き込みする訳ですから、らしい感じにしたいなと思い、クイズを1題、お送りいたします。

問)ボクの、今の居住地から数えて2つ前の地は「横浜」だったのですが、その最寄駅はある特徴を持っています。いったい何処だったでしょう?次にあげるヒントを参考にお答えください。
ヒント1)同様の駅:津田沼駅、三鷹駅
ヒント2)同様だけどひとつ上のレベルの駅:秋津駅

思いつきなので、もしかしたら設問・ヒントがガバガバかもしれませんが、どうか気軽に考えてみてください。

※既に退居していて、プライバシー的には問題ありませんので、ご安心ください。


なお、そうめん、うーめん問題から派生した、うどん、細うどん問題や、きしめん、ひもかわ、ほうとう問題は、ちょっとお時間下さい。よろしくお願いします。

【訂正1】問いの文章がちょっと雑だったので、整えさせていただきました。
[102290] 2021年 8月 28日(土)23:20:43【2】ありがたき さん
ウーメン、ソーメン、僕イケ麺!
ご無沙汰しております、ありがたきです。
ご無沙汰故に、初めましての方も多いと思います、よろしくお願いします。

[102279] 千本桜さん
[102280] 白桃さん
[102281] オーナー グリグリさん
[102283] あきごんさん
[102284] 伊豆之国さん

「三輪そうめん」と「白石うーめん」の味の違い

そうめんとうーめんの違い、なのですが、実はこのジャンルが大得意ですので、皆様には是非ともスッキリしていただきたいと思います。

「うーめん」とは何ぞや?
温麺(うーめん)は、素麺(そうめん)の一種であり、宮城県白石市で生産される同地の特産品であり、白石温麺とも呼ばれます。過去には雲麺と書いて「うんめん」と呼ばれたこともあったそうです。

これだけだと、うーめんはそうめんのことであり、産地での呼び名みたいに見えますが、名前を呼び分けてまで特産とされている大きな特徴があります。

まず見た目に、長いのが「そうめん」、短いのが「うーめん」と区別できます。おおよそ一般的には、前者30cm、後者10cmです。
ただし、うーめんの中には、麺の長さが長い高級品もあるそうで、一概にはそうとも言い切れない部分もあります。

ところが、食したときにわかる、決定的な違いがあります。
一般的にそうめんを製造するとき、延べる際に油を塗りますが、
うーめんは製造の際に油を使用していないのです。

言い伝えによると、約400年前の白石城下にて、大畑屋の鈴木浅右衛門が、胃腸の弱い父親のために、消化に良いものを食べさせたいと、旅の僧から教わった油を使わない麺の製法を苦心の末会得して創始し、その麺は評判を呼び、白石の武将片倉小十郎にも献上され、その味はもとより誕生に至る話に感銘を受けた小十郎は、この麺を「温麺」と名付け、浅右衛門は「味右衛門(みえもん)」と名乗ることを許されたと言われています。

うーめんが短いのは、油を使わずに製造するため、脆く折れやすいので短くする方が便利だからといわれます。

ちなみに、油を使わずに製造する素麺は白石温麺唯一のものでなく、それ以前に大和国を中心とした上方に存在しており、その技術を取り入れたという経緯のようです。

では、三輪素麺とは?
奈良県桜井市三輪地区の特産で、最も素麺作りの歴史が長く、全国に分布する素麺産地の源流はほとんどが三輪からといわれている。かつて綿花の産地に近かったため、綿実油を使って延ばすのが特徴。

さて、伝承ではこのようになっていますが、現代においてはどういう分類になっているのでしょうか?

JAS(日本農林規格)による乾めん類品質表示基準で定められた定義では、
小麦粉、そば粉又は、小麦粉若しくはそば粉に大麦粉、米粉、粉茶、卵等を加えたものに食塩、水等(かんすいを除く)を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥したもの。
としています。
そして、乾めんの太さの定義(基準)として、
うどん…長径1.7mm以上
ひやむぎ…長径1.3mm以上、1.7mm未満
そうめん…長径1.3mm未満
きしめん…幅4.5mm以上、厚さ2.0mm未満
としています。なお、そばには太さの定義(規格)はないとのこと。

JAS規格が制定される以前は、一寸の幅に麺が何本かによって分類していたそうで、おおむね、ひやむぎは18本から22本、そうめんは24本以上など名称していたとのこと。また、本数は番と呼び、例えば一寸の幅に18本の乾麺のことを「18番のひやむぎ」といったそうです。

また、そうめんは手延べ麺、ひやむぎは切り麺が発祥だったので、素麺の断面は「●」、ひやむぎの断面は「■」と、見た目の区別が出来たが、JAS規格において両者の違いは太さによる区分であり、手延べ麺か機械製麺かの違いでは両者の違いに影響しないとのことです。

では、うーめんは?となりますが、JAS規格の上では、太さによる区別でそうめんに分類されるそうです。
油の使用の有無もJAS規格の上では考慮されないそうです。

長くなりましたが、こんな感じです。
スッキリしていただけましたでしょうか?
[79617] 2011年 11月 10日(木)22:57:26ありがたき さん
野々市町の一番長い日
市に変わるその瞬間を見ようと夜更かしをする町民(今日まで)が
たくさんいるから一番長い日なんじゃないかな?

とか思ったりした訳です。ありがたきです。ご無沙汰しています。

野々市市の誕生に合わせてお祝いコメントをとも思いましたが、
ボクの経県値の7つある5点のうちのひとつは野々市町のものでしたから、
最後の日にその跡を残したいと思いましての今の書き込みになりました。

思えば色々な地に住んできましたが、郡部に住んだのは野々市だけでしたので、
現行自治体名で表すとそれがなくなってしまいました。
もっとも、平成の大合併に飲み込まれた訳ではなく孤軍奮闘?の結果ですから、
これはこれで喜ばしいのかもしれません。

そんな訳で、ちょっとノスタルジックな気持ちになりました。

石川県の友達から聞いたところ、
先週くらいから『野々市市役所』の看板もお披露目されているみたいですね。
機会があればまた遊びに行ってみたいものです。


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